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  • 嘿!那个像包子的东西
    你姓甚名谁?

        ●孟春明

        绝大多数食品都是一物一名,名物对应,说到一个食物的名字,肯定会知道它的味道和形状、制作方法等等。一种东西至多有个别名、外号而已。比如,北方叫做馄饨的东西在南方有别名曰:云吞、抄手,个别地方还有“包袱”“包面”的称谓,那是些很小众的称呼,类似同学少年起的绰号,可以忽略不计。

        唯独烧麦名目繁多,独领中餐食品的风骚,你简直不知道它到底叫什么名字才是正途。即使是在北方,烧麦的名称也无法统一,非当地人看见,往往一头雾水,不知所云。在内蒙古,烧麦往往被称为“稍卖”“稍麦”。还有的地方叫做“烧梅”,另有一些地方赋予它一些诗意,叫做“稍美”“稍梅”。南方更加过分,有的地方叫做“肖米”,你简直不知道这是什么东西。最绝的是漳州东山,干脆叫做“鬼蓬头”,让看到的人们不觉有些森然。此物东渡扶桑后,摇身一变,竟然成为和餐里的一道名点。

        曾经有一次在粤菜馆和朋友吃饭,菜单上有一道名叫菊花残的点心,摆到桌上才知道,其实就是烧麦而已。席间一个朋友弱弱地说:我可不敢吃,怕痔疮犯了。惹得大家哄堂大笑,骂他太邪恶了,居然讲这么黑暗的笑话。

        其实从长相看,烧麦就是露馅儿的包子,比包子瘦长些,挺拔些,大部分烧麦的外皮特意做得松散飘逸,很有些披头士的颓废劲,简直就是餐桌上“垮掉的一代”。上文所言菊花残,大约也是形似有些凋零的菊花而已。

        如果以馅料的丰富和外形的美丑来划分,烧麦大约可以分成三派:

        一派是以北京都一处为代表的京派烧麦,卖相高贵,馅料也名贵,透着一股子曾经被皇上临幸过的矜持。再一种是南方诸地的烧麦族群,馅料以复杂多样取胜,形制也以清秀为主,处处透着与京派烧麦争宠时的百般媚态。最后一派则是内蒙古烧麦,无论外形还是内里都那么简单朴素,薄皮大馅,没那么多讲究,虽是村姑形貌,却以味道取胜。

        乾隆三年,北京前门大街开张了一家毫不起眼的小酒铺,到了乾隆十七年的大年三十,乾隆皇帝微服私访从通州归来,又累又饿,途经前门大街,想垫补点东西,不想往日游人如蚁的街面上空空荡荡,只有这家“王记酒铺”还点灯营业,由于铺子里的服务到位、食物可口,加上饥不择食,龙颜大悦,闲聊中,皇上得知这家小铺子还没有店名,加之年三十京城仅此一家还坚持营业,便随口说了一句,你这就是都一处,独此一家啊。没过几天,宫里送来了御笔亲题“都一处”,自此,小店名声显赫,客流如云。皇上坐过的那把椅子,也被高高供起,成了圣物。平心而论,今天的都一处,早就把当年王姓掌柜伺候乾隆爷的那股子精心劲儿忘记了,不说也罢。

        南方烧麦多以糯米配制馅料,当然,也不可一概而论,粤菜里的烧麦相较其他南方各省市的烧麦来说,许多馅料并不与糯米为伍,味道也是很好的。许多地方的烧麦做的与肉馅粽子味道有些类似,当然比肉粽的品种要丰富许多,烫面面皮用特制擀面杖擀得很薄,边缘特意做成麦穗状,吃起来虽也不恶,但相较内蒙古呼和浩特、包头的羊肉大葱馅的烧麦,就没那么过瘾、解馋了。

        内蒙古各地的烧麦一般一笼七只或八只,每个似小笼包大小,大抵与名叫杭州小笼包的体量相似,名曰一两一笼,但那一笼的重量绝对多于一两的分量,饭量小的人,一笼烧麦配一壶奶茶,就足以果腹。大部分烧麦店铺都是明档作业,让食客看着操作,心明眼亮。馅料很简单,不过就是羊肉馅、牛肉馅,加入大量的生姜碎、大葱碎和盐而已。在野生沙葱当令的时候,店家也会以此物招徕客人,但沙葱毕竟不是四季都有,更多的时候还是大葱当家。眼见着厨房里的大妈一手取一只圆圆的薄面皮,另一只手迅速地从装馅料的盆子里挖些馅料,只手一捏,一只胖乎乎的烧麦立刻完成。当一笼笼热气腾腾的烧麦摆在面前,你轻轻地从竹制小蒸笼里取出一只烧麦,放入面前放有香醋、辣椒油的蘸碟里,像吃灌汤包那样,轻轻咬开个小口子,吸吮入口,那羊肉汤汁里混杂着鲜姜的微辣辛香和大葱味道,绝对令人历久难忘。

        顺便说一句,内蒙古呼市和包头的烧麦里,以羊肉馅为佳,随意进入哪家店的都好吃,无论是冠冕堂皇的大饭店,还是街边不起眼的小饭铺。

        行文至此,还是不知道这个形同露馅儿包子的食物本名是什么,烧麦、稍卖、稍美、烧梅、肖米、鬼蓬头等等,无论你叫它做什么,这个东西都无所谓,静静地躺在蒸笼里,等待着被人们鉴赏。

  • 比大饭店还讲究的北平图书馆

        ● 张鹏

        过府右街路口一直向东,便进入北京皇家建筑最密集的文津街,远远就可以看见路北有一座巍峨的大门,门口两个威武的石狮子,老舍先生在《骆驼祥子》中专门提到这个“大号的石狮子”,这就是北平图书馆旧址。当年北平图书馆是北京近代第一座大规模图书馆。直到今天,这里成为国家图书馆古籍部,仍然书墨飘香,读者云集。

        庚子赔款建成远东最先进图书馆

        话说,这个地方可不简单,它是当时远东最先进的图书馆之一,共耗费银元240余万元,皆来自退还的庚子赔款。1931年5月,国立北平图书馆新馆告竣,此处原是清代御马圈和公府操场,新馆建成后门前的街道并无专门名称,后来因国立北平图书馆藏有文津阁《四库全书》,这条街便定名为文津街。北平图书馆继承了宋、元、明、清时代皇家部分藏书,以清内阁大库、翰林院和国子监藏书为基础,陆续收入文津阁《四库全书》、敦煌石室等珍贵刻本及一些著名私家藏书。

        整个图书馆占地面积七十六亩,建筑外观是华丽的中国传统宫殿式结构,以绿琉璃瓦红色墙身的宫殿围墙围绕。值得一提的是,主楼前矗立的石碑、华表、石狮皆是初建时由圆明园安佑宫搬来的。

        这座图书馆的设计者是丹麦人莫律兰,他将“现代图书馆之需要与中国宫殿式之建筑互相调和”,使建成的新馆与周围的环境融为一体,别具风味。其内部设施也是当时最先进的西式设备,从而使它成为当时国内规模最大、最先进的图书馆,据说较之美国国会图书馆也不逊色。有学人记载“单是它那中央大厅两侧下楼梯的卫生间,铺地六角小瓷砖,外面看不到里面里面能看到外面的窗玻璃,一色都是美国货,比北京饭店的还讲究”。

        让人有些惊讶的是,这么高大上比北京饭店还讲究的图书馆当年是免费向社会公众开放的,市民无需交纳任何费用,只需每次在图书馆入口处领取具有借书证性质的门牌就可以在图书馆中任意借书阅览。想来,民国年间那么多文豪作家热爱北京这座城市,这大概也是原因之一。

        咖啡色橡皮砖铺成的地面行走无声

        年近90岁的北大教授、佛学专家白化文老先生一生痴爱读书,混迹于从北平到北京各个时期的书店、图书馆与书摊,笔者曾听白先生讲述六十多年的读书生涯,初中时他就是北平图书馆的常客。

        那还是上世纪40年代,当时白老先生把家附近租书铺的书看完了,又开始闹“书荒”,这时他的一位亲戚给他指了条路,建议他去国立北平图书馆借书看。当少年白化文第一次走进北平图书馆二层的大阅览室,他一下子就喜欢上了这里淡淡的书香和安静的氛围。

        国立北平图书馆主楼的大门是两层玻璃门,有转门,进门之后,先是衣帽间,以供读者存衣帽、书包等。衣帽间十分讲究,进口柳安木的护墙板,一格格的挂衣帽的格子,铜号牌、铜衣钩灿灿照眼。存好衣帽,工作人员发给一个铜牌子,出馆时凭牌取衣帽。进二道门再发一个牌子,有如出入证,又如借书凭证,凭这个证到各个阅览室去借书、借杂志。借书时,把这个牌子押放在借书处,如果不还书,职员便不发还这个牌子,那你也就出不了图书馆的大门,因为出门时,要收回这个牌子。

        大阅览室为了保持安静,连地板也是咖啡色橡皮砖铺成,走起路来一点声音也没有,即使坐了很多人,偌大的阅览室也像没有一个人一样,真是一个肃穆的读书环境,显示了高度的文明。

        阅览室摆的都是笨重的柳安木大桌,面对面摆十张大圈椅,十分宽敞,即使读者是位大胖子也不会坐不下。桌子边上嵌有号码钢牌,找好座位,去到借书处查号借书,单子填好,交给借书处,到这座位上等着就可以了。

        书迷烧饼就白水在图书馆泡一天

        当年北平图书馆虽然免费对大众开放,但是对进馆读者的衣着有着严格的要求。读者必须着中式长衫或者西式衬衫、西裤并衣着整洁方可入内。如果只穿短衫裤,不穿长衫,是不能进馆的,因而即使是再穷的学生,一件旧的蓝布大褂总是要穿的;如穿西式衬衫,衬衫不系在裤腰里也不能进馆,规矩颇多,而且十四岁以下儿童不能进馆。

        当年,刚过14岁的初中生白化文初进图书馆,看到交借书单后,馆员亲自送书到座位,顿时觉得受宠若惊。他不太懂这里的规矩,便留心看别人怎么做,很快发现一位三十多岁的矮胖先生每日必到,馆员特为他留有固定座位,将他头天留下或指定第二天要看的书立即交出,节省了不少时间。他又发现这位先生中午到馆里可外卖的食堂买几个烧饼,然后拐到图书馆一层一个二十多平方米的小休息室,用特供的纸杯喝大桶里一拧就流的白开水,一边吃烧饼一边看当日的报纸。白化文跟着这位先生学,在图书馆一呆一整天,乐此不疲。

        “新中国成立后,我在南开大学又见到这位图书馆里的先生,才知道他是戴蕃豫副教授,人称‘戴百科’、‘活动书柜’,我听过他一次关于‘塔’的讲座,涉及知识闻所未闻,丰富之极。”从此之后,图书馆就成了白化文一生去得最多的地方。

        解放以后,1950年3月6日,国立北平图书馆更名为国立北京图书馆,1951年6月12日更名为北京图书馆,成为中华人民共和国唯一的国家图书馆。这里最有名气的读者要数毛主席了,新中国成立时他就办理了借书证,并且经常让工作人员来此借书。

        由于毛主席信奉不动笔墨不读书的道理,经常无意间在借来的图书上写写画画,这让图书馆的工作人员一度颇为头疼。如今不少主席看过的书都已经影印出版,书上勾画圈点的地方自然就是毛主席感兴趣的部分,这样一来,也成为专家研究这位伟人的重要史料。