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嘿!那个像包子的东西
你姓甚名谁?

来源: 京郊日报     2018年12月06日        版次: 08     作者:

    ●孟春明

    绝大多数食品都是一物一名,名物对应,说到一个食物的名字,肯定会知道它的味道和形状、制作方法等等。一种东西至多有个别名、外号而已。比如,北方叫做馄饨的东西在南方有别名曰:云吞、抄手,个别地方还有“包袱”“包面”的称谓,那是些很小众的称呼,类似同学少年起的绰号,可以忽略不计。

    唯独烧麦名目繁多,独领中餐食品的风骚,你简直不知道它到底叫什么名字才是正途。即使是在北方,烧麦的名称也无法统一,非当地人看见,往往一头雾水,不知所云。在内蒙古,烧麦往往被称为“稍卖”“稍麦”。还有的地方叫做“烧梅”,另有一些地方赋予它一些诗意,叫做“稍美”“稍梅”。南方更加过分,有的地方叫做“肖米”,你简直不知道这是什么东西。最绝的是漳州东山,干脆叫做“鬼蓬头”,让看到的人们不觉有些森然。此物东渡扶桑后,摇身一变,竟然成为和餐里的一道名点。

    曾经有一次在粤菜馆和朋友吃饭,菜单上有一道名叫菊花残的点心,摆到桌上才知道,其实就是烧麦而已。席间一个朋友弱弱地说:我可不敢吃,怕痔疮犯了。惹得大家哄堂大笑,骂他太邪恶了,居然讲这么黑暗的笑话。

    其实从长相看,烧麦就是露馅儿的包子,比包子瘦长些,挺拔些,大部分烧麦的外皮特意做得松散飘逸,很有些披头士的颓废劲,简直就是餐桌上“垮掉的一代”。上文所言菊花残,大约也是形似有些凋零的菊花而已。

    如果以馅料的丰富和外形的美丑来划分,烧麦大约可以分成三派:

    一派是以北京都一处为代表的京派烧麦,卖相高贵,馅料也名贵,透着一股子曾经被皇上临幸过的矜持。再一种是南方诸地的烧麦族群,馅料以复杂多样取胜,形制也以清秀为主,处处透着与京派烧麦争宠时的百般媚态。最后一派则是内蒙古烧麦,无论外形还是内里都那么简单朴素,薄皮大馅,没那么多讲究,虽是村姑形貌,却以味道取胜。

    乾隆三年,北京前门大街开张了一家毫不起眼的小酒铺,到了乾隆十七年的大年三十,乾隆皇帝微服私访从通州归来,又累又饿,途经前门大街,想垫补点东西,不想往日游人如蚁的街面上空空荡荡,只有这家“王记酒铺”还点灯营业,由于铺子里的服务到位、食物可口,加上饥不择食,龙颜大悦,闲聊中,皇上得知这家小铺子还没有店名,加之年三十京城仅此一家还坚持营业,便随口说了一句,你这就是都一处,独此一家啊。没过几天,宫里送来了御笔亲题“都一处”,自此,小店名声显赫,客流如云。皇上坐过的那把椅子,也被高高供起,成了圣物。平心而论,今天的都一处,早就把当年王姓掌柜伺候乾隆爷的那股子精心劲儿忘记了,不说也罢。

    南方烧麦多以糯米配制馅料,当然,也不可一概而论,粤菜里的烧麦相较其他南方各省市的烧麦来说,许多馅料并不与糯米为伍,味道也是很好的。许多地方的烧麦做的与肉馅粽子味道有些类似,当然比肉粽的品种要丰富许多,烫面面皮用特制擀面杖擀得很薄,边缘特意做成麦穗状,吃起来虽也不恶,但相较内蒙古呼和浩特、包头的羊肉大葱馅的烧麦,就没那么过瘾、解馋了。

    内蒙古各地的烧麦一般一笼七只或八只,每个似小笼包大小,大抵与名叫杭州小笼包的体量相似,名曰一两一笼,但那一笼的重量绝对多于一两的分量,饭量小的人,一笼烧麦配一壶奶茶,就足以果腹。大部分烧麦店铺都是明档作业,让食客看着操作,心明眼亮。馅料很简单,不过就是羊肉馅、牛肉馅,加入大量的生姜碎、大葱碎和盐而已。在野生沙葱当令的时候,店家也会以此物招徕客人,但沙葱毕竟不是四季都有,更多的时候还是大葱当家。眼见着厨房里的大妈一手取一只圆圆的薄面皮,另一只手迅速地从装馅料的盆子里挖些馅料,只手一捏,一只胖乎乎的烧麦立刻完成。当一笼笼热气腾腾的烧麦摆在面前,你轻轻地从竹制小蒸笼里取出一只烧麦,放入面前放有香醋、辣椒油的蘸碟里,像吃灌汤包那样,轻轻咬开个小口子,吸吮入口,那羊肉汤汁里混杂着鲜姜的微辣辛香和大葱味道,绝对令人历久难忘。

    顺便说一句,内蒙古呼市和包头的烧麦里,以羊肉馅为佳,随意进入哪家店的都好吃,无论是冠冕堂皇的大饭店,还是街边不起眼的小饭铺。

    行文至此,还是不知道这个形同露馅儿包子的食物本名是什么,烧麦、稍卖、稍美、烧梅、肖米、鬼蓬头等等,无论你叫它做什么,这个东西都无所谓,静静地躺在蒸笼里,等待着被人们鉴赏。