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  • 来碗炸酱面

        时下京城,卖炸酱面的馆子可以说是遍地开花,打老远就能见到大字招牌:“老北京炸酱面”。经常是进得店门,操着南腔北调的伙计一声怪叫:“来了您那,里边请!”先声夺人,吓你一跳,入得坐后,心神甫定。端上面来,但见那小碗炸酱黑不溜秋,七八个小碟子里分别装着蔫头耷脑的几丝豆芽菜、粗细不一的黄瓜丝、胡萝卜丝以及其他菜蔬,只见那伙计飞快地将小碟子的面码倒入面碗里,叮当作响,噱头十足。吃到嘴里,黏黏糊糊,了无特色。如果您是外地客人,肯定会疑惑不已:这就是传说中的北京炸酱面吗?

        北京人说吃面,就是专指吃面条,不会误会成别的什么面食,而这面条一般来说就是炸酱面。如果是打卤面、汆儿面、芝麻酱面等等也会特意说明的。可见,炸酱面在北京人的饮食习惯里占有十分突出的位置。

        前些年,有好事者曾经组织评选出中国十大面条,北京炸酱面也在其列,姑且不论这个评选是否权威、全面、准确,炸酱面在面条一族里的地位应该还是很显赫的。

        面条起源于中国,2002年10月,中科院地质地球所的科研人员在青海省民和县进行地质考察时,在一个河滩地下三米处发现了一只倒扣着的碗,碗里竟然是面条。研究发现这面条已经有四千多年的历史,最长的一根有五十厘米。

        不过,过去面条的称谓一直很含混,有汤饼、索饼等称呼,直到宋代以后才逐渐统称为面条。从南到北,面条家族分支多多,在北方各地区更是枝繁叶茂。

        炸酱面源自北京,大约是与满族人嗜酱有直接关系。

        满族人发轫于白山黑水之间,过去这里一直是苦寒之地,食物短缺,特别是早期八旗兵常年征战,酱就是他们食物里不可或缺的调味品。努尔哈赤“以酱代菜”,把酱直接当做军队的给养,直到入关以后,皇宫里还一直保持着吃酱的传统。春天要有“炒黄瓜酱”,夏天要吃“炒豌豆酱”,秋天必备“炒胡萝卜酱”,冬天得有“炒榛子酱”,这就是御膳房里著名的“宫廷四大酱”,这酱不是什么调味品,而是每天的压桌小菜。爱吃酱可非山东人的专利,旗人吃酱更胜一筹。于是,天子脚下诞生炸酱面就成为自然而然的事了。

        一碗炸酱面的构成要素不外乎三样儿:炸酱、面条、面码。且听我一一道来。

        先说炸酱,顾名思义,一是要有酱,二是酱须炸,两者缺一不可。

        旧时,京城人家要吃炸酱面的时候,会打发小孩子拿个饭碗,去胡同口的副食店买毛儿八分钱的黄酱。副食店的售货员把碗先放在台秤上称好重量,再把秤调到适当的刻度,然后从身后的大酱缸里盛出一勺子稀黄酱慢慢倒进碗里,直至够分量时,猛地收手,齐活。小孩子捧着装满黄酱的饭碗,小心翼翼地往家走,边走边拿手指头蘸碗里的黄酱往自己嘴里抹。虽然那黄酱除了齁咸没别的滋味,可没几个孩子能抵住诱惑,反正嘬手指头、舔碗边儿的事我没少干。在物质匮乏的年月,许多东西都凭证凭票供应,比如芝麻酱只有春节、国庆、“五一”三节才每户限量供应,其余的时候则匮如也。黄酱虽然敞开供应,但是肉和油同样凭票,吃一顿炸酱面也是居家过日子的大事件。一家老小切一毛钱的五花肉,炸一碗香喷喷的黄酱,从家里现有的蔬菜里寻几款面码,盆干碗净,吃撑为止。

        书归正传,还是说怎么炸酱吧:炸酱顾名思义是炸而非炒,所以,油要宽些才是,肉则应肥瘦相间,带皮切成小丁。有的人炸酱时把猪肉去皮,或者只用瘦肉,此法谬矣。猪肉带皮炸酱,吃的时候肉皮糯软弹牙,而且在炸酱的过程里猪皮及肥肉释放的油脂会使炸酱平添些许香气。时下市售的黄酱品牌琳琅满目,但基本上都是工业化大生产,缺乏个性,千酱一面,有的还添入了奇奇怪怪的东西,味道自然也怪怪的。我一般会买来六必居的干黄酱再加入一些甜面酱以黄酒和几滴香油稀释,干黄酱与甜面酱的比例为八比二,如果没有黄酒用料酒也行,酱稀释成吃麻酱面时的澥好的芝麻酱浓度即可,上笼先蒸几分钟使其味道更加浓郁丰厚再行炸制。锅内多放些植物油,先放一枚八角、一块桂皮与油同时加热,油锅烧至六成热取出八角桂皮,放入肉丁煸炒出香味,放入葱姜末,之后倒入黄酱慢慢煸炒半小时以上。炸酱不能心急,而且要不停地用炒勺或锅铲翻动,以免巴底糊锅。等到酱色发黑,里面的水分基本挥发出去,油与酱充分融合后,再放入一些切好的葱花,此名为倒炝锅,酱成出锅。这就是传说中的小碗干炸,浓郁的酱香夹带着肉香扑鼻而来,即使不饿,也会垂涎。

        检验酱是否炸好,有一个简便方法,拿根筷子,在炸好的酱上轻划一下,其断口久不弥合则火候到家。当然了,这是豪华版的炸酱,如若嫌其繁复,亦可把讲究化为将就,直接买来超市里各色黄酱,短平快操作,一样吃饱。除了五花肉炸酱以外,还可以用其他肉类、鸡蛋碎、海米,甚至香菇、茄子等等炸酱,味道也好,有兴趣的朋友不妨一试。

        再说面条,老北京人吃炸酱面的首选当为小把抻面,这是一种几近失传的家庭面条加工手法。所谓小把,就是抻一把面煮出一两碗,有些类似时下遍地都是的兰州拉面的手法,但也有所不同。

        先说面粉,选择高筋粉为宜,取其劲道有韧性,和面时一斤面粉加入四五克盐,一两克食用碱面(如果没有,也可不加),面团和至软硬适度,揉至“三光”,即盆光、手光、面光,盖上湿布,醒半小时左右。抻面的具体手法可以在度娘那里学习,我不再浪费笔墨。抻面毕竟有些技术含量,手擀面应该简单易学,和面要求同上。市面上买手擀面也很方便,但总觉得外购的面条似是而非。

        正宗的炸酱面有两种吃法,一是锅挑,即直接从锅里盛出面条取其热,但需注意的是,锅挑易坨,对面条的品质要求也高些。另一种是过水面,面条出锅后过凉水或温水,使其清清爽爽、利利索索,不会难拌。至于用切面甚至挂面来做炸酱面则不可取,起码,对不起那碗炸酱,简直是暴殄天物了。

        最后说说面码。梁实秋先生说过:吃炸酱面的“四色面码,一样也少不得,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。”所谓掐菜,就是掐头去尾只留中间的豆芽菜,用水焯过之后迅速用凉水浸泡,保持其脆爽;萝卜缨指的是小水萝卜缨,切碎生食;芹菜末生熟均可,亦应保持脆爽为好。梁先生所说的四样菜,是春天炸酱面的标配。这几样面码的选择一是应时应令,都是当季所产;二是脆口的蔬菜与糯软劲道的面条搭配相得益彰。当然,面码也可随季节和个人喜好增减,比如秋冬季节可以用大白菜切丝焯水,圆白菜丝也是个选择,有的人喜欢在面码里加入青豆、胡萝卜丝也未尝不可。还有一样虽非面码,但缺其不可,那就是大蒜瓣。酱好、面好、面码好,再点几滴香醋,拌将起来,吃呗您那,一准整个肚歪!特别是寒冬腊月,就上几瓣腊八蒜,面里浇几滴腊八醋,从里到外都暖和。

        夏日厌食,过水凉面,神清气爽。

  • 京西商埠三家店

        过去,北京人有句俗话:“东有张家湾,西有三家店”。

        张家湾在通州,紧邻运河;三家店在门头沟,紧邻永定河。两地一东一西都曾是北京城重要的“码头”。

        三家店位于京西大路的入山口,紧邻永定河左岸,这里不仅曾经是北京城乡煤炭、蔬菜、果品等生活物资的重要集散地,还是每年妙峰山庙会时香客们“朝顶进香”的必经之路,在永定河畔的众多村落中,三家店一直有着其重要而特殊的地位。特别是在清乾隆时期,三家店的商业繁荣达到鼎盛,大街两旁店铺林立,市井繁荣,商业发达。

        兴兴衰衰连家铺

        上世纪30年代,三家店的商业极其繁荣兴旺。根据1939年《关于河北省宛平县实情调查》中对商业的记载:“三家店商户46户,三家店有布、粮、药、杂货、成衣、糕点、煤染坊、饭铺等11类。”但到了上世纪40年代,随着水运的衰落,三家店的商业也逐渐衰落,即便如此,三家店村铺户仍有几十家,始终是宛平县地区一个经济比较活跃的村镇。

        在三家店的店铺中,除少数几家殷实富足之户在本村和外地都经营买卖外,其他大多数是小本经营的连家铺,即店面和住家的房子连在一起的门面。这些连家铺的经营商品种类繁杂,经营方法灵活多样。

        在这一百多家连家铺中有几家商号比较有名,西同丰药铺就是其中之一。西同丰药铺亦称西同丰药局,建于民国前,与五里坨的同丰药局、圈门里孙桥的西同丰药铺为联号。掌柜孟怀义,深州人。孟怀义弟兄四个经营三个联号药铺,主要经营中药丸、散、膏、丹和一些贵重药材。当时宛平县除去圈门里孙桥的西同丰药铺外,就数三家店西同丰药局有名气了。

        太和兴杂货铺,掌柜韩永兴,铺址所占之地是原来的太和煤厂旧址。韩永兴取原煤厂的“太和”二字,再加上自己名字中的“兴”字,给杂货铺取名“太和兴”。起初几年,店铺的生意不错,后因种种原因,销售额日渐下降。于是韩永兴就改为挑担儿卖杂货,同时还为用户送货上门,这样一来方便了群众也搞活了生意,买卖又重新红火了起来。太和兴杂货铺经营了二十多年,最红火时还曾为驻扎在附近的军队供给日用品。

        三家店的连家铺大多不雇伙计,不招学徒,只是自己家人经营。家人除做买卖之外,还适当干点副业。如西同丰药铺卖过布,江源杂货店卖过粮食,在不变字号的前提下,什么赚钱就经营什么。

        沿街叫卖的小贩

        除了这三家店一百多家连家铺外,三家店村走街串巷的小贩也别有一番乡土气息。走街串巷的小贩多数是无力开设店铺的穷苦平民,他们自制或到大的店铺批发一些商品,沿街叫卖,以此养家糊口。主要经营内容有日用品、副食品、各类小吃,应市果品、修理各种器物等。

        与连家铺不同,小贩的活动范围远远超出了三家店,在山里山外奔走来回,三家店仅仅是他们起早贪黑行程中的一个驿站。为此,部分小贩的名姓也留传了下来。如有卖白薯的李福生、卖糖葫芦的侯家、卖碗坨的荣家、齐家的糖挑子、韩家的杂货挑子等等。有些肩挑小贩,所卖的吃食是季节性的,他们随着季节的变化而变更经营的项目。

        沿街叫卖的小贩,其吆喝声也很讲究,如卖水萝卜的,他的吆喝声调子哀婉,形同哭腔:“水萝卜……辣了换呀!”卖樱桃的挑着担子一边走一边吆喝:“樱桃喂,大樱桃,多给的大樱桃,赛过李子的大樱桃。”翠绿、喷香的核桃叶托几个大红樱桃,随着吆喝声送到买主的手中。也有的小商小贩学唱着地方戏的调子沿街吆喝。

        走街串巷的也不都是卖东西的人,也有用废旧物品换钱换物的,如用草木灰换火柴的,俗称“换洋火”的。

        品类繁杂的市集

        由于是京西重要的“码头”之一,运输发达,行人、商旅络绎不绝。随着季节的变化,三家店自然而然就形成了果市、人市和年货市集等有特色的市集。

        门头沟山里果树本身就品种众多,如产自东山的京白梨、陇家庄的盖柿、孟悟的鸭枣等,再加上三家店的地缘优势,每当果品成熟的季节,三家店就理所当然地成为这些水果的最佳卖处。每年最早来此上市的是樱桃,人们用牲口或人背运到三家店西头来卖,接着杏儿、桃儿陆续熟了,市上的人就更多了。最旺的时期是白梨、鸭梨、枣儿熟了的时候,整筐整驮的果子摆满街道两旁,卖的、买的拥来拥去,十分热闹。到了深秋,山里红、黑枣儿下来了,买的人就稀少了,一入冬果子市就自然消失了。那时的三家店由路旁摆有许多牲口驮,小贩们的摘筐、圆箩、扁担等也放在路边。这里没有经纪人,都是买卖双方直接交易,一驮果子可以整卖也可以分着卖。因此,你来我往喊声不断,“买卖不成仁义在”的吆喝声飘荡在集市上空。

        三家店不仅仅是“果子市”,还是“劳动力市”。三家店村中街处于全村中间,是外来人住宿的地方,出卖劳动力的人大多聚集在此。“劳动力市”又称“人市”,雇佣过程是临时讲价,重活儿、轻活儿价格不一。出卖劳动力的人都自带小锄,又都带一条布口袋装自己的零用物品,铺开可以躺在上面睡觉。早晨被人雇到,夹起口袋随雇主而去。太阳一出来,人市基本也就散了。

        三家店最热闹的市集是在年关的时候。每年一过腊月初八,村西头就摆出香蜡纸马、肉类和青菜等货物,还有财神、门神、灶王、小蜡、大蜡、大小黄钱、金银钱、挂钱,白菜、菠菜、韭菜、胡萝卜,爆竹旗花、小孩玩具等等,应有尽有。此时,除各铺户摆出陈列外,本村小商贩也借人家门口摆摊。一年辛苦到头的山里人背着篓子、挎着挎筐,富人则赶着牲口纷纷置办年货,整街筒子都是人。此时,赶牲口的吆喝声、小贩的叫卖声、讨价还价声混杂在一起。尤其是过了腊月二十三以后,从早晨直到晚上九时多,三家店才渐渐安静下来。直到大年三十下午集市上的人群才逐渐减少,正月初一五更迎神的鞭炮声响起,铺户才关门,小贩才收拾货物回家。

        五行八作的手工业

        五行八作的手工业在三家店门类齐全,因时代变迁和技术水平不同,存续时间也长短不一。首饰楼有村东头的张家院、李家、刘纪云家(号泰山),村西头的严家院、殷朝元家等,他们多系祖传世家,主要是打制各种银首饰,也有金、铜首饰。此外,还有靠外出卖艺、坐家等客,俗称“赶上门、门赶上”两种方式经营。外出得肩挑扁担走街串巷,担子中有一个小火炉、兰荆炭,随身的马扎子、小风箱等。他们打造的主要活计有戒指、耳坠、簪子、三饰、五饰等。必要时也把一些散碎银子团成“元宝”。打造的首饰均要把他们自家的字号或堂号及名字打印在上面,也有打一个圆花或方形为标志的。每打造一种饰品都要经过细密的打磨,一要显出光亮,二要看出花纹。如戒指,有龙头、虎头麒麟、牡丹、菊花、光顶的及镶嵌宝石的各种花样。

        铜活主要制作铜旋子、茶盘、酒觫子、汤勺、茶壶、长命锁、护身符、烟袋锅及烟枪、酒杯、三饰等。铜匠的工艺大体与银匠相似,主要用炭火、风箱、铁砧子、榔头、垫锤等工具。一锤一锤敲打成型,因大部分铜活体积大,操作面宽,干起来粗活儿、细活儿差异很大,困难也就多些,如铜盆面大,而需造成平、光、亮就很困难了,可是如酒壶有圆、弯、空,那难度就更大了。

        郭家(郭占起、郭占云)是铁匠世家,直到建国后都很有名,其铁匠铺设在洋灰桥头(现在的街心公园)。农民用的锄、耙、锨、镐、斧子、镰刀、犁、耧、耠、铲以及牲口蹄上的铁掌等,样样离不开铁匠。铁匠的工具很多又很重,只能在家揽活。

        另外,三家店还有众多的行当,如裱糊匠。王宝金家至今还保留着家传的裱糊独门手艺,糊墙、糊顶、糊丧葬神器以及饰品等。本版插图 周航