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  • 远去的市声

        我有一个习惯,那就是每当写下一篇关于美食的文章时,往往要想方设法实践一下,否则,自己心里总不踏实,生怕因为自己的疏漏,贻笑于大方之家,毕竟自己充其量也就是一枚吃货,不是专业人士。

        前些时候,写了篇关于蒸菜的稿子以后,便下厨做了一道粉蒸肉,不想一时疏忽,没把握好时间,蒸锅水烧干了,不仅粉蒸肉带上了烟熏的味道,还把家里唯一的蒸锅烧漏了。搁在若干年前,这口锅还可以找游走于街头的补锅匠修理一下,或者去离家不远的黑白铁铺子换个锅底,继续使用几年没有问题。而今,补锅匠和黑白铁铺子和许多传统技艺一样,早就消失得无踪无影,只能再花钱买一口新锅。

        不论是家境殷实还是贫寒,老北京人过日子都是精打细算的,拿这口锅来说吧,坏了自然要修好再用,所谓新三年旧三年,修修补补又三年,否则,家里的老人和街坊四邻必然会戳你脊梁骨:败家子!

        过去,老北京街头巷尾经常可以见到游走于胡同里的小商贩和手艺人,他们走街串巷,从早到晚,各种叫卖声不绝于耳,这些叫卖声各具特点,互不干扰,一听就知道是干什么的或卖什么的。有需要的市民出了家门,叫停他们便可以解决问题,十分方便。这样的存在,使得静谧的胡同里充满了浓浓的生活气息,也为胡同里的居民生活提供了方便。其实,不仅仅是北京,全国各地都可以见到走街串巷的手艺人,他们凭借着自己的手艺,给老百姓的生活带来了方便。

        您听,远处传来了穿透力极强的特殊的嗡嗡声,甭看,一准是剃头匠在用“唤头”招揽生意。唤头是过去理发匠的专用工具,形同短剑,用两根铁条制作,一头焊接在一起,成为把手,另一头逐渐收紧成尖。剃头匠在胡同里找个宽敞阴凉的地方,放下肩上的剃头挑子,一只手拿着唤头,另一只手拿根小铁棒,插入中间,由下而上迅速划过,便会发出独特的嗡嗡声,以此招徕顾客。一般来说,小孩子剃完头不会在这儿洗脑袋,回家弄盆水胡噜几下完事,老人们则经常理发剃须以后加一道工序,掏耳朵放睡。看着老人们被掏耳朵时呲牙咧嘴的扭曲表情,孩子们很不理解,既然又痒又疼,干嘛受这个罪?所谓放睡,其实就是肩背部按摩,老人们被剃头匠又捏又捶,舒服极了。剃头匠干完活儿计,就会找一户人家借把扫帚,把自己理发时掉在四周的碎头发扫净带走。过去的手艺人很讲究公德,绝不会只想自己挣钱祸害了地面,拍屁股走人。他们都会收工之后把场地弄干净再离开。

        由远而近传来伴随着哗哗作响的铁片敲击声的磨剪子戗菜刀的沙哑嗓音,甭问,一定是磨刀师傅来了。磨刀人或者骑着自行车,车子后面横向担着一条长板凳;或是肩膀上扛着板凳,板凳上面挂满磨刀所需全部家当。磨刀人一只手里摇晃着由几只铁片穿成的响器,一边唱出悠长的“磨剪子来戗菜刀”的声调,委婉里带着一丝凄凉。谁家的菜刀或剪子钝了,让磨刀师傅拿戗刀戗几下刃口,再用磨刀石磨磨,便会锋利如初。

        补锅匠也是旧时常见的手艺人,他们的手艺十分厉害,无论是铸铁锅生铁锅还是铜锅铝壶漏了,都可以经过他们灵巧的双手修补停当而继续使用。上世纪六十年代,湖南有一出著名的花鼓戏《补锅》,说的是一个姑娘爱上个补锅匠的故事,这出戏风靡一时,李谷一是主演之一,她由此得名,以后才转而成为一名歌手乃至歌唱家。除了上述的几种之外,还有诸如锔盆锔碗、修家具、弹棉花、修鞋等等手艺人现在也已经在街头巷尾难觅踪影。

        而今,随着城市改造步伐的加快,北京的胡同和外地的小巷子在不断消失,代之以大大小小的居民社区,再也听不到那些悠长而独特的市声,再也见不到那些各色游商小贩和手艺人,市井气与叫卖声交织的邻里温情也被水泥森林挤兑得荡然无存。

        锅破难补,但还有剩余价值,翻看家里冰箱中有鸡翅、鸡蛋和豆腐,准备用这些食材和这口破锅自制几款熏制食物。先取鸡蛋十几枚煮熟去皮,与鸡翅同炖,豆腐切成大片撒盐和花椒粉入味备用。下楼从小区绿化所植松树下捡拾一把松树枝叶,锅底铺上一块厨房用锡箔纸,将松枝叶、红糖、小米、茶叶各一把铺在锡箔纸上,将备好的鸡蛋、鸡翅、豆腐片分别放在蒸锅的屉子上,锅盖盖严实,用湿毛巾密封,防止烟气四散污染了环境,放在煤气灶上干烧十五分钟,之后静置半小时待烟气静落后取出,熏鸡翅、熏鸡蛋、熏豆腐干三道菜成,吃着色泽金黄带着独特的烟熏味和香味的成品,欲罢不能。虽然据说吃烟熏食物不利健康,但偶一为之,应无大碍。此时取出锡箔纸和已经成焦炭状的松枝等物,再看那锅,估摸着再用几次也不会烧穿锅底,放在个角落里,下次,做一只熏鸡,想必味道会不错。        

        本版插图 周航  

  • “五高”克星——荞麦

        在我国,有一种被称为“全能冠军”的粮食——荞麦。作为一种“麦”,它不仅是开花最好看的粮食作物,有着漂亮的白色或粉红色的五瓣小花及优雅的卵状三角形叶片,而且含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质,尤其对高血糖、高血压、高血脂、高体重、高尿酸的“五高”人群,有着非常好的辅助食疗作用。

        荞麦原产于我国,栽培历史大约从公元前6000年左右就开始了。作为今天遍布全世界的作物之一,荞麦从中国西南开始了它的旅程,向西传入中亚和中东,在公元前5000年-4000年到达欧洲,最后绕了一大圈才从拜占庭来到俄罗斯和乌克兰。

        荞麦喜欢凉爽的环境,需水、需肥性较低,对环境适应能力强,在土壤贫瘠地区、高海拔地区和高纬度地区,都是非常受欢迎的谷类作物,我国东北、西北、华北、西南等地种植较多。

        现代科学测定,荞麦营养价值和保健功效是粮食作物中的佼佼者,它含有18种氨基酸、9种脂肪酸、多种矿物质和维生素,具有增强免疫力、延缓衰老,预防心脑血管疾病等功效。

        中医认为,荞麦性味甘平,具有下气利肠、清热解毒的功效。据《本草纲目》载,它能“降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积泄泻。”所以常食荞麦面,可以宽肠降气,健胃止痢,降低血压。此外,荞麦面可外用治疗“丹毒”“疮肿”等;荞麦叶捣烂外敷,可用于治疗紫癜、眼底出血;荞麦秧做食品或煮水常服,可预防高血压引起的脑溢血等症。

        荞麦不仅颜值高,食用方法也多种多样。其既可以做成扒糕和面条,也可以泡发成荞麦苗,用来做凉菜、榨汁、做馅,吃起来别有一番风味。在我国东北、西北等地以及朝鲜、韩国和日本,荞麦主要用于制作荞麦面,荞麦面条有弹性,口感韧。但不同地方的荞麦面也有不同做法,西北地区,荞麦可用于制作饸饹和猫耳朵等,东北和朝鲜半岛,荞麦面则是朝鲜冷面最传统的材料之一。

        而在法国布列塔尼半岛,荞麦另有一种迥异吃法。当地人把荞麦粉和面粉制成薄饼在石头上烤制,这种饼就是可丽饼(crepes)的前身。可丽饼如今是法国的家常饭,现在咸可丽饼仍会用荞麦粉制作,而甜可丽饼虽不用荞麦粉,不过也保留了荞麦饼薄脆松软的风格。

        荞麦除具有较好的食疗功效外,用途非常广泛。如荞麦脱皮取出里面的仁用来制作面粉或直接食用,而脱皮后剩下的荞麦壳可用来制作枕头;与其同一家族的苦荞麦可以制作苦荞茶和苦荞酒,磨成粉也可以用来做糕点。苦荞茶颜色金黄,香气四溢,是胃不好喝不了浓茶人的福音。另外,荞麦粉和酸奶、鸡蛋清做面膜,可消除皮肤炎症,有一定美容效果。  刘国信  

  • 天坛与端午

        说到天坛的风俗,莫过于历代皇帝每年例行的两次祭天大礼,几百年来,帝王始终不渝地遵循着这一规则,从而形成了皇家风俗。1914年12月23日,袁世凯也没忘沿袭体验一回皇帝祭天的礼俗,这成为天坛的最后一次祭天典礼。

        中国古代皇家设坛祭天与民间传统信仰理念分不开,这种理念在西周春秋时期就已形成,认为天是宇宙间至高无上的,这也是儒学思想所造就的千百年来中国的一种人文传统。汉代董仲舒对此大加推崇,他在《春秋繁露·郊祭》中记述:“天者,百神之大君也。”在《春秋繁露·顺命》中又提到:“天者,万物之祖。万物非天不生。”正是这种天大于一切的思想意识,形成了皇家的祭天礼俗,以体现其“尊天之道”。从更深层面上讲,“圣人参于天地,并于鬼神,以治政也。”也就是说在以皇权为核心的君主制度中,祭天是使人心顺服的需要,是政治安定的需要。

        由于天坛是皇帝祭天场所,民间也将此处视为圣地,因而出现了游天坛的风俗,尤以端午节为盛。

        中国自古有“南船北马”之说,因南方远行靠船,北方远行靠马,所以南方端午节赛龙舟,北方则骑马射柳。《帝京景物略》中说:“无竞渡俗,亦竞游耍。”这就点明北京人在端午节期间虽不赛龙舟,却有外出游玩“耍青”的习俗。在《日下旧闻考》中也有“踏青本清明故事,独燕京以五月五日游天坛松林、高梁桥……结伴携觞者甚众。”可见,端午游天坛习俗由来已久。

        北京的端午正是石榴花开时节,新绿盎然,适宜出游。所以随着每年农历四月末从老北京的大街胡同里传出的“蒲子艾来!”“葫芦花来!”“供佛的哎桑椹来,大樱桃来!”“江米小枣儿的凉凉儿的大粽子来!”“哎,买神符!”吆喝声,老北京人的端午节就开始了。农历五月初一,人们便将买来的“神符”“判儿”贴在大门上。“判儿”指的是钟馗,手持宝剑目注空中的蝙蝠,上面印着“驱邪镇宅”四字。门两侧挂着菖蒲和艾叶,因为这两种植物都有杀虫作用,所以用来避毒,下面还要贴上一个张口儿向下的剪纸葫芦。院内各屋门窗户上贴红色剪纸的老虎、五毒等,屋内墙角遍洒雄黄酒,古书上说这样可以“宜夏避恶”。

        因天坛是皇帝祭天的圣地,人们认为仰仗天神之力可以“避毒”,而且在天坛还可以游乐,一举两得。所以初五一大早,全家出动,携带雄黄酒、玫瑰饼、五毒饼及应时鲜果,围坐在天坛松林之中,观园中美景,品节令美食。《帝京景物略》中记载:“五月五日之午前,群入天坛,曰避毒也。”午后人们再到金鱼池、高梁桥等地“饮醵熙游”,一直到傍晚才归。清初人庞嵦曾作《长安杂兴》诗:“一粒丹砂九节蒲,金鱼池上酒重沽。天坛道士酬佳节,亲送真人五毒图。”说的就是当年老北京过端午节的情景。

        从《帝京岁时纪胜》“帝京午节,极胜游览……于天坛长垣之下,骋骑走繲。更入坛内神乐所前,摸壁赌墅,陈蔬肴,酴馀酒,喧呼于夕阳之下,竟日忘归。”的记载中,还可看出,在天坛坛墙外跑马也是自明清就有的一项民间风俗活动。1922年5月,环天坛内坛墙一周修筑了长达5000米,路面宽3.3米的跑马道。

        1918年辛亥革命以后,天坛正式辟为公园,向游人开放,北京人在端午节“熙游避灾”的习俗依然盛行,而且以去昔日皇家园林游玩为时尚,所以天坛的游人更多。

  • 艾 草

        农历五月初五,是我国传统的端午节。这一天,按照习俗,人们除吃粽子外,还要举行一系列驱邪避灾的医药保健活动。

        五月在俗信中为恶月,民间又称“毒月”。此时已入暑季,天气渐热,毒虫杂菌繁殖迅速,瘴疠滋生,人极易患病。为应付恶月,不为病邪所染,端午节这天,古时家家户户都要把从田野采回的艾或悬挂、或佩戴、或净身、或服食,以求辟邪驱毒,健身防病。

        艾即艾叶,亦称艾草、艾蒿、灸草等,系菊科艾属多年生草本植物,常生长于路旁山沟、田间地头,丘陵荒野。农历五月,艾叶既鲜嫩多汁,又茂盛壮实,无论是药用还是食用,都能发挥其最大效果。中医认为,艾叶性温,味辛、芳香,归肝、脾、肾经,具有理气血、逐寒湿、通经活络、消肿散结、杀虫祛痒等功效。

        艾叶乃医家之草。早在《孟子·离娄》中,就有“七年之病,求三年之艾”的说法;李时珍在《本草纲目》中曰:“艾蒿逐冷,除湿,老人丹田气弱、胸腹怕冷者,以熟艾入布其腹脐,妙不可言。”古人强调“艾以陈久者良”,故艾又俗称“陈艾”。针灸所用的艾条、艾柱,也是以陈艾为主要原料制得。现代医学研究证实,艾灸能调节胃肠运动、舒缩血管,促进肾上腺等分泌,增强免疫功能。

        现在,许多民间老人仍然将艾视为好东西,看到了常常要将它采回家,晒干保留,以备后用。每逢端午时节,我国民间广泛流传的采插艾叶、佩戴香囊以“驱虫辟邪”的习俗,有一定科学道理。因为端午节一过,盛夏就要来临,蚊蝇孳生、疾病流行,所以此时注意环境卫生十分重要,而艾蒿和菖蒲等植物含有多种挥发性芳香油,有驱虫杀菌功效,是生产蚊香、消毒香的必需原料,对驱除秽气、净化空气非常有益。此时采摘些艾的茎叶,插在门头能够杀虫灭毒,驱除蚊蝇。

        民间曾流传谚语“家有三年艾,郎中不用来。”艾叶烟熏时产生的烟气可有效抑制多种病菌在空气中的传播,对人畜无害。现代科学研究证明,艾蒿中的水芹烯和侧柏醇,对结核杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白喉杆菌以及腺病毒、流感病毒、疱疹病毒等均有一定的杀灭和抑制作用,而采用艾熏不失为一种对居室进行消毒杀菌的好方法。实验证明,在梅雨季节、流感多发季节,用艾叶1-5克/平方米,烟熏0.5-1小时,每周1-2次,能使上述常见致病菌、病毒及真菌数量显著减少。

        艾的外用方法更多。如用其水浸剂或艾叶油外涂皮肤或嗅鼻,除具有抗菌、抗病毒作用外,还能起到平喘、镇咳、祛痰、消炎及抗过敏等功效;夏天用艾草煮水洗澡能去除汗味,令周身散发出淡淡的香味,而且能够止痒祛湿,防止蚊虫叮咬,对毛囊炎、湿疹、皮肤瘙痒有意想不到的效果;外抹艾汁可治疗疮毒、疥癣等皮肤病。用艾草煮水洗头,还有去油、去屑和防脱发之功效;而用艾叶煎汤洗熏关节,更是民间治疗风湿病的常用方法。此外,每晚睡前用艾水泡脚,能有效祛除体内虚火,滋阴补肾,安眠助睡。

        艾叶不仅是一味用途广泛且实用的药材,也是一款常见的时蔬。

        农历五月的艾叶既鲜嫩又壮实,可用于制作艾叶糍粑、艾叶馄饨、艾叶粥、艾叶蛋饼等美食;也可根据个人不同体质,用艾叶与不同药材、食材调配做成药膳而发挥其食疗保健作用。如取艾叶50克,鸡蛋2个,白糖适量;将艾叶加水煮汤,打入鸡蛋煮熟,放白糖溶化做成艾叶鸡蛋汤,于每晚临睡前服用,可温肾安胎。经常脾胃虚寒、慢性腹泻、慢性咳喘等人群,可将适量的新鲜艾叶、猪肉、生姜洗净,混匀剁碎,加入适量食盐、调料拌匀,做成馅料包饺子,水煮或蒸熟食用,能够散寒止痛、健脾益气。夏季经常呆在空调房里的年轻女性,用艾草煮茶喝,能够祛除体内寒湿。

        不过,艾叶虽好,但属于湿热体质或阴虚阳亢、血热火旺者或孕妇需慎用或禁用。                    刘文君